Uma está relacionada à produção de pães e a outra à confeitaria francesa. Conheça as características e as técnicas de cada especialidade e suas principais diferenças

Boulangerie e pâtisserie têm origem francesa e são duas especialidades diferentes, embora os dois termos sejam encontrados juntos em nomes de alguns estabelecimentos. Enquanto o primeiro está relacionado principalmente à produção e à comercialização de pães, o segundo abrange doces, sobremesas e diferentes técnicas de preparo, montagem e finalização.

Para quem trabalha com confeitaria, entender essa diferença é uma oportunidade de buscar novas referências, ampliar o repertório e desenvolver habilidades.

O que é boulangerie?

Boulangerie é padaria, em francês. Portanto, tudo o que está relacionado ao universo da panificação pode ser encontrado nesse tipo de estabelecimento, como a fabricação de massas e diferentes tipos de pães — inclusive a tradicional baguete. A produção também envolve processos como mistura de ingredientes, modelagem, fermentação e forneamento.

Essas etapas resultam em produtos com uma diversidade de formatos e texturas. E aprender essas técnicas pode ser útil para quem trabalha com confeitaria, já que algumas delas podem ser aplicadas para testar novas receitas e, quem sabe, abrir o leque de opções no cardápio.

No site da Mococa, você pode se inspirar em uma receita de pão de forno, feita com fermento biológico e Manteiga Mococa.

O que é pâtisserie?

Agora, vamos falar sobre pâtisserie ou confeitaria francesa. Envolve sobremesas feitas com massas, cremes e recheios, além de técnicas para trabalhar com merengues e chocolates. Por trás das receitas, há processos específicos de preparo, montagem e finalização.

O programa de Basic Pâtisserie do Le Cordon Bleu, por exemplo, trabalha algumas preparações clássicas, entre elas:

• éclairs: massa choux alongada (usada nas bombas de chocolate e em carolinas), recheada com creme e finalizada com cobertura;
• Paris-Brest: massa choux em formato de anel, com recheio de creme de praliné;
• mille-feuille (mil-folhas): massa folhada em camadas intercaladas com creme;
• fraisier: bolo típico francês em camadas, com morangos e creme.

As técnicas de pâtisserie podem ajudar quem trabalha com confeitaria a testar novas combinações de sabores e texturas, além de diferentes apresentações para os doces que já fazem parte do cardápio — sem necessariamente incluir os clássicos franceses.

Veja no site da Mococa uma receita que utiliza a massa choux: Taça Cremosa com Carolinas.

O que é viennoiserie?

E se te dissermos que existe uma categoria que fica entre a boulangerie e a pâtisserie? Estamos falando da viennoiserie, que reúne características dos dois universos. Nesse caso, estão inseridas preparações que utilizam técnicas da panificação, como a fermentação, mas também podem levar ingredientes como manteiga, ovos, leite e açúcar.

Um exemplo clássico é o croissant, feito com massa fermentada e bastante manteiga. É uma massa que passa por um processo conhecido como laminação, sendo dobrada sucessivamente para formar camadas. Também podemos citar o brioche, outra receita conhecida da viennoiserie.

Novas referências para a confeitaria

Conhecer e aplicar algumas referências é diferente de transformar o negócio em uma pâtisserie ou boulangerie. Os processos da confeitaria e da fabricação de pães franceses podem agregar valor aos produtos já comercializados ou inspirar novas receitas, com diferentes ingredientes e apresentações.

Para isso, é importante olhar para a estrutura disponível, entender o tempo de produção, avaliar os custos dos ingredientes e, principalmente, conhecer o perfil do público. Esses aspectos ajudam a identificar o que realmente faz sentido para o negócio.